鲜椒拌祁连黄菇
原料：鲜黄菇克、小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油、眉毛葱、豆芽苗各适量
制作：
1.黄菇洗净，入水锅煮熟，捞出沥水。取一碗，放入小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油调匀成鲜椒味汁水。
2.熟黄菇装盘，淋入调好的鲜椒味汁水，撒上眉毛葱、豆芽苗点缀即成。
醋香鲈鱼
鲈鱼、蒜子、小米椒节
调料：姜片、葱节、盐、料酒、生粉、生抽、蒸鱼豉油、陈醋
1、把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开使其成片状，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗，加盐、料酒和生粉上浆待用。
2、另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀，加入适量蒜子和小米椒节，泡20分钟便得到醋香汁水。
3、将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟，取出来放焖锅里（底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子）。另取净锅，舀入适量醋香汁烧开，待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡，起锅舀在鲈鱼上边，即成。
雪莲子薏仁煮明虾
明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。
提前预制：1.雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。2.薏米浸泡2小时后飞水备用。
1.五头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。2.锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤克熬至浓郁、微黄，过滤备用。
3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。
4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。
生焗鱼头
大湖有机鱼头。黄剁椒20克，红剁椒20克，坛子辣椒10克，洋葱15克，生姜5克，蒜子10克，紫苏1克。豆豉油10克，啤酒5克，猪油20克，鸡精1克。
1.鱼头去鳃去鳞，剁成五厘米宽长条块，洗净沥水待用。
2.锅内放入3公斤水，加姜片葱段，白醋待水烧开后，下鱼块汆水即捞起。
3.取砂锅入洋葱垫底，铺鱼块放上面，喷少许酒、醋去腥。
4.再将蒜蓉调料铺鱼上即可带火上桌。
酥蒸藕夹
1.猪肉末加姜末、盐、味精和生抽拌匀成馅；生粉、面粉、鸡蛋和适量的水调成酥炸糊。
2,把莲藕刨去皮，切成夹刀片，逐一夹入肉馅，挂上酥炸糊后入油锅炸至色泽金黄，捞出摆在扣碗内，灌入调成咸鲜味的鲜汤，入笼蒸20分钟左右取出，翻扣在窝盘内。
3.锅放少许的油，滗入蒸藕夹的原汤，并放黑木耳、胡萝卜片和黄花菜，调好味并勾薄芡，起锅灌入窝盘中即成。
龙井香煎大连鲍
大连鲍10只，龙井茶叶20克，豹子头包菜20克，小米椒节少许。
酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量。
制作：1、把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。
2、龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用。
3、煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘，最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。
酸菜椒麻鱼
此菜质地细嫩，鲜辣略麻。
1.把江团宰杀治净，平放在菜板上，去骨取带皮鱼肉，片成厚片，纳碗加盐、白酒码味10分钟，再用清水冲洗净后沥水，放入盘中待用。
2.另把酸菜切成细末，放在鱼片上。接下来取蒸锅烧开，放入鱼片蒸8分钟至熟，取出淋入生抽。
3.炒锅放油烧至八成热，下姜米、蒜米、青红小米椒粒、鲜花椒和少许盐一起炒至出香时，立刻起锅炝在盘中鱼片上，撒上葱花即成。
新派荷叶肉
鲜荷叶尖12个，调好的五花肉馅克。
调五花肉馅：肥三瘦七的五花肉馅0克放入盆中，加葱姜水克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。
鲜荷叶尖（进货价8元/斤）用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干，每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克，放入盘中大火蒸8分钟，取出带蒜泥汁即可走菜。
红焖龙趸鱼头
此菜我采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩。
1.龙趸鱼头克清洗干净。八菱丝瓜克、胡萝卜克，分别切成3厘米见方的滚刀块。香菇60克洗净，一开二。
2.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。
3.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。
关键：鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。
酱焖小龙虾
治净的小龙虾克、干海椒节80克、花椒20克、豆瓣30克、蒜米15克、姜片10克、香料粉15克、洋葱块40克、葱节15克、炸土豆条30克、蚝油50克、生抽5毫升、鸡精５克、味精５克、香菜末10克、葱花10克、啤酒1瓶、色拉油适量
1.锅放油烧至六成热，投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香，下入小龙虾炝炒3分钟，再放入蚝油、豆瓣和生抽炒出色，倒入啤酒并稍焖入味。
2.然后调入香料粉、鸡精和味精，并下洋葱块炒断生，随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里，撒上香菜末和葱花，即成。
说明：香料粉是把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉。
铁板黄金豆腐
日本豆腐克，咸蛋黄30克。红椒米0.5克，葱花1克。辣妹子10克，生粉适量。
1.将日本豆腐一根切成四小段，裹上生粉。
2.油烧热至五成，入豆腐炸至酥脆，摆入铁盘中。
3.锅留底油，放入咸蛋黄、辣妹子，炒至起泡，然后淋在豆腐上。
4.撒上葱花、红椒米上桌即可。
特点：咸香酥脆，老少皆宜。
松菌肥肠黑鸡
卤肥肠头克、万源黑鸡肉克、鲜松菌克、青小米椒节、红小米椒节共80克、豆瓣酱10克、老姜片10克、蒜瓣30克、干辣椒节15克、花椒5克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜籽油各适量
1.把黑鸡肉斩成块，加盐和料酒腌码入味，下入沸水锅汆去血水，捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块。
2.净锅放菜籽油烧热，投入老姜片和蒜瓣爆香，接着下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和花椒炒出味，倒入汆过水的黑鸡块煸干水分，下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀，掺适量的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味，放入青小米椒节和红小米椒节，大火收至水分将干时，淋入香油和花椒油推匀，出锅装盆，即成。
意境双味钵钵鸡
净土公鸡半只（含鸡杂）青笋1根小木耳50克青小米椒12克红小米椒12克老姜1块大葱10克干辣椒5克干红花椒10粒料酒5毫升香辣红油毫升白芝麻克花椒粉3克味精2克鸡精2克白糖1克藤椒油20毫升盐、食用油各适量
1.将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水，以没过原料5~10厘米为宜，大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片；鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。
2.取煮鸡的原汤0毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。
制作味汁
红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。
清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。
3.装盘成菜
将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。
制作关键：宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食。
避风塘藕片
藕片，青、红椒丝，自制避风塘料，生粉，吉士粉
制法：
1.将藕片用清水浸泡，捞出，沥干水分，拍生粉、吉士粉，入五成热油炸至稍微变色，沥油待用；
2.另起锅，入避风塘料，下炸好的藕片快速翻炒，出锅，码盘，点缀青、红椒丝即可。
制作关键：选用白莲藕，质地脆爽；油温不宜过高，否则影响口感。
特色：鲜辣脆爽，蒜香浓郁，豉香十足，口感丰富。
