用紫苏打造热卖菜,米其林餐厅夏日菜单的灵 [复制链接]

6月，天气逐渐炎热，为了配合夏季味蕾的变化，在烹饪中融合健康养生之道，名厨策划一系列应季食材与烹调技法的内容推介。

应季的瓜果、蔬菜、海鲜，如火龙果、桃子、冬瓜、绿豆、紫苏、海胆等，是此时的最佳入菜选择；而在打造菜品风味时，最好以清新爽口、微辛微苦为主，尽量减少油脂和厚味肥腻，可适当以微辛的酱汁为菜肴提味增香。

虽不是盘中主角，紫苏的香气未入口就让人留下深刻印象。

叶面或暗红或青绿，一靠近就能闻到那标志性的香气，从春末到夏季，正是紫苏最适合采叶的时节。

中国使用紫苏的历史已久。相传名医华佗某次到野外的时候，看到一只水獭吃完鱼后痛到在地上打滚，直到它爬到岸边吃了几片紫红色的叶子，身体状况才好转。后来华佗遇到几位因吃蟹而腹痛如绞的青年，他采了水獭吃的叶子煎汤，年轻人服下没多久就痊愈了。原本命名为紫舒，后来因其为草本植物，名称改为紫苏。

依外型和香气，紫苏可分为红紫苏与青紫苏，两者的使用方式也不尽相同。

红紫苏。图片来源：SB_JohnnyonWikimediaCommons

红紫苏的叶片呈紫红色，味道较重，适合与其他食材腌渍或做成酱汁。我国的红紫苏种植史已有二千年，在《本草纲目》中，就提及紫苏可以和盐与梅子腌成紫苏梅，夏天时则可将紫苏叶煮汤饮用。取其下气除寒、解鱼肉*的效果，许多人将紫苏佐以鱼蟹料理。紫苏干烧鱼、紫苏百合炒羊肉都是常见菜式，利用紫苏的香气来淡化鱼腥与羊臊。

日本人则用它为日式腌梅上色，嫩芽与穗头的小巧花朵，也常点缀在生鱼片等日式料理中。花穗、种子也可取下泡入酱油，在咸之外再添一抹辣味，与鱼肉食材相得益彰。

青紫苏。图片来源：WikimediaCommons

比起红紫苏，青紫苏的味道稍淡，可当作带香气的生鲜蔬菜使用，做成沙拉、佐料或凉拌菜。日本常将青紫苏配上生鱼片，或裹上面糊炸成天妇罗。到了韩国，青紫苏是烧肉桌上不可或缺的存在，当油滑脂亮、腌渍得咸辣的肉片包入紫苏叶中，饱水脆嫩的菜叶与芬芳香气正好化解油腻，以清爽的食感消除大口吃肉的罪恶感。

紫苏种子。图片来源：allyjonWikimediaCommons

除了叶子，紫苏种子也适合入菜。日本人将种子干燥后做成茶泡饭的配料，或是用盐、酱油腌成渍物，有时也会将整枝带种子的枝条炸成天妇罗。与叶子相比，紫苏种子不只带香气，还多了颗粒状的咀嚼口感。

紫苏料理常见于亚洲国家，随着国际交流日渐频繁，也有越来越多西方主厨开始使用紫苏入菜。为你分享意大利与英国米其林一星餐厅的两位主厨，如何巧用这个异国食材，为经典料理注入新意。

紫苏青酱意大利面。图片来源：GreatItalianChefs

掌管意大利米其林一星餐厅Imàgo，主厨FrancescoApreda虽然在意大利出生成长，当他到伦敦餐厅工作时，这个宛如民族熔炉的城市让他发现日本料理、印度菜这些之前从未接触过的菜系。他因此向主厨请调到位于日本的餐厅工作，认识不同食材，学习烹饪技巧。回到意大利后，这段经历让他发展出具当代感的意大利料理。

日本对Apreda的潜移默化，从这道“紫苏青酱意大利面”展露无遗。青酱主要材料通常是罗勒，Apreda另外加了紫苏，紫苏与罗勒比例约1:3。紫苏、罗勒、松子、奶酪与橄榄油搅打均匀后，最后再把毛豆加入食物调理机稍微绞碎混合，保留毛豆碎粒的口感。看起来是一般青酱，但紫苏、罗勒与毛豆的芬芳，为香气与味觉创造更多转折变化。

金枪鱼塔塔：图片来源：GreatItalianChefs

英国米其林一星餐厅Angler主厨GaryFoulkes，一样从日本料理找到运用紫苏的灵感。某次参访东京筑地市场后，他在附近寿司店坐下用餐。寿司师傅连续上了两道金枪鱼生鱼片给他，第一道是搭配山葵的典型吃法，第二道生鱼片则包上紫苏、沾清雅的白酱油，他深深为这样美丽的风味组合吸引。

因此，当Foulkes设计金枪鱼塔塔这道菜时，他混合紫苏醋与白酱油做为生金枪鱼丁的调味酱。紫苏能赋予鱼肉鲜明的草本酸味，白酱油的咸鲜不会强烈到掩盖金枪鱼的原味，也不像盐会让鱼肉脱水。最后点上混合些许山葵的牛油果泥，点缀的紫苏嫩叶以香气串起整道料理的风味。

长按