刚出锅的白米饭，冒着诱人的光泽，混入一勺猪油，搅拌均匀，米粒顿时变得晶莹剔透，米香、猪油香让人欲罢不能，那味道，是一代人无法忘记的美味。
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猪油是一种神奇的油脂，看似雪白的一块固体，与平淡无奇的食物混合后，菜肴会“瞬间”变得美味。尤其是炒青菜，一勺猪油简直就是注入了灵魂，吃起来滑嫩可口。
一、猪油为什么那么香？
很多人看到肥猪肉会感到油腻，提不起食欲，但经过高温煎炸，肥肉变成猪油后，它就像被注入了魔法，香气十足，这其中发生了什么变化？
原来，猪油在熬制过程中，会发生一系列复杂的化学反应。
上个世纪60~70年代，日本的两位科学家，渡边贤二和佐藤靖史，对猪油做过系统研究，他们发现，猪油里有一种叫内酯类物质，在加热后会挥发出特有的香味，但若是没有加热，几乎检测不到。
除了日本科学家的研究，还有研究发现，猪油采用不同的熬制方法，挥发的有机物也会有所差异，其中，不加水直接熬制的猪油，吃起来和闻起来是“最香”的。
二、猪油，到底对心血管好不好？
作为上个世纪的“网红”食品，猪油在民间被宣传为“可以润滑心血管”。还有人拿出一些研究，试图说明猪油与心血管疾病无关，甚至益于心血管健康。例如：
·年，一项涉及34万人的研究分析发现，饱和脂肪与心脏病之间没有关联；
·年，另一项涵盖64万人的荟萃研究也得出“饱和脂肪酸与心血管疾病无关”的结论；
·年，《柳叶刀》一篇研究发现，饱和脂肪不仅与心血管无关，增加摄入还可能降低中风风险。
如此看来，猪油似乎真的能“通血管”？且慢，其实上述研究并不靠谱。
年和年的两项研究，其实验设计有严重的漏洞，得出的结论遭到学者的一致否认，因此是不靠谱的。
而《柳叶刀》确实够权威，但这项研究的对象是脂肪摄入不足的国家。根据中国疾控中心的数据，年时，我国居民膳食脂肪总量就已经达到27%，其中城镇居民达到38%，贫困农村达到26%，不属于脂肪摄入不足的国家。
因此，它的结论不适用于中国人群。
实际上，过量摄入饱和脂肪酸有害心血管健康已经成为学界共识。猪油的饱和脂肪酸含量高达43.2%，过量摄入会构成对心血管的威胁。
近日，美国心脏协会一项长达27年的随访研究发现，适量食用植物油可能降低中风风险，而动物脂肪大多为饱和脂肪，经常食用会增加中风等心血管疾病的风险。
猪油到底能不能吃？北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授马冠生表示：“动物油还是少吃为妙”。动物油脂中含有饱和脂肪酸较多，饱和脂肪酸中含有较多的胆固醇，过量食用可导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇的升高，对健康无益。
三、遵循3点吃油原则，更健康了
脂肪酸是人体必需的营养物质，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，需要适当摄入。猪油是人们获得“脂肪酸”的方式，然而随着社会的发展，“猪油”的地位大不如前。
食用猪油到底健不健康，其实关键在于摄入量。
1、不要吃太多
根据《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人的每日烹调用油量要控制在25~30g，不能过多或过少。而针对饱和脂肪酸的建议则是：每日摄入不超过总热量的10%。
以普通男性每日需大卡热量、女性需大卡热量来换算，男女的猪油摄入量应分别控制在50克和56克以下。
但实际上，我们日常吃的食物也含有饱和脂肪酸，因此还是建议尽量不吃猪油。
2、合理选油
并不是人人都适合吃猪油，对于“三高”、冠心病患者，猪油、棕榈油、椰子油、牛油等含饱和脂肪较多，可能加速动脉硬化的发展，使病情恶化，建议选择大豆油、玉米油、葵花油、菜籽油等植物油。
3、油要换着吃
按照脂肪酸不同，植物油一般分成3类：
·富含亚油酸的大豆油、芝麻油、花生油；
·富含α-亚麻酸的紫苏油、亚麻籽油；
·富含油酸的榛子油、橄榄油、杏仁油、牛油果油；
每一种油脂的营养有所差异，可以互相补充，建议不要长期食用同一种油，应该不同种类换着吃，更健康。
总而言之，所有的食物都讲究均衡搭配，猪油也是如此，如果生活中吃肉较多，就尽量不要摄入猪油了。如果真想要吃，建议少量即可，别太贪心了。你学会了么？
参考资料：
[1]史亚静,葛柳凤.不同制作工艺对猪油理化与风味品质的影响[J].肉类研究,,34(4):6.
[2]猪油比植物油对血管好？说这话的人怕是被猪油蒙了心吧.全民较真.-04-13
[3]合理吃肉、合理选油、科学烹饪，高血脂人群也可以吃的很美味.人卫健康.-03-23
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