新学的15道美味特色小菜，肉香扑鼻入口鲜香，重口味的你肯定喜欢
一、黑椒香芋
主料：
香芋适量
辅料：
洋葱、干淀粉、面粉、色拉油适量
配料：
青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米、洋葱粒、黑椒汁适量
制作：
1、香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，下香芋丁炸至外表酥硬时，倒出来沥油。
3、锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。
二、石锅泡菜鸡
原料：
仔鸡1只约重克，自制泡菜克。
调料：
辣椒粉20克，味精10克，蒜头10克，白糖25克，黄酒20克，色拉油克（实耗克），红油25克，吉士粉20克，淀粉50克，葱20克，姜20克，盐5克，高汤克，生蛋黄1个。
制法：
1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时后使用。
2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。
3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
味型：香辣回甜，泡菜味浓。
制作关键：
石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡，听到“吱吱”直响时下入才能达到效果。
三、土炉骨汤浸豆腐
初加工：
1.筒子骨块克洗净，放入冷水锅内，下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开，持续大火撇净浮沫，捞出筒子骨洗净。
2.将筒子骨放入锅内，下入清水2.5千克，大火烧开，改小火持续加热2.5小时，关火存放。
3.老豆腐1千克洗净，切成8×2×2厘米的条，放入锅内，倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。
制作方法：
锅内放入熟猪油25克、茶油75克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄，再放入筒子骨和老豆腐，用蚝油20克调味，倒入烧筒子骨的汤汁克，大火烧开后改小火加热15分钟，用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味，下入红尖椒段20克再烧2分钟，出锅装入容器内，用香菜点缀，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
四、鸡汁榨笋尖
主料：浏阳干榨笋尖克、老母鸡克、龙骨克。
配料：芹菜10克、胡萝卜10克、干墨鱼10克、鸡油10克。
调料：盐3克、味精4克、胡椒粉2克。
制作方法：
1.温水发榨笋尖48小时，及时挽水。
2.老母鸡龙骨过水，熬浓汤，鸡油煎好。
3.发好的笋尖切丝，芹菜、胡萝卜、墨鱼切丝待用
4.笋尖洗净过水，放猪油炒香加浓汤、墨鱼调味，煨制40分钟。
5.加入胡椒粉、味精、鸡油、芹菜、胡萝卜丝调味，再装盘即可。
特点：脆嫩爽口，味道鲜美。
五、香煎臭鳜鱼
主料：腌制好的臭鳜鱼2条，清炒好的青、红美人椒圈各50克。
调料：菜子油克，A料（葱段、姜片、小米椒圈各10克，浏阳豆豉、鲜紫苏各5克，大蒜15克），料酒15克，高汤克，蚝油5克，胡椒粉、味精各2克。
制作步骤：
1.臭鳜鱼略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入臭鳜鱼，小火两面煎至色泽金黄，取出控油；
2.炒锅内放入菜子油克，烧至五成热时，放入A料爆香，下入臭鳜鱼，烹料酒出香味，倒入高汤，大火烧开，改小火焖5分钟，放入蚝油、胡椒粉、味精调味，出锅装入烧热的平锅内，下入青、红美人椒圈，上桌后加热食用。
自腌臭鳜鱼
1.宰杀好的鳜鱼25千克洗净，在鱼身上打浅浅的一字花刀。
2.将大葱段、盐各克，生姜块克，料酒1千克，圆葱碎1克，乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀，跟鳜鱼拌匀后将鳜鱼一层层地码放在容器内，密封腌制24小时即可。
六、烧锅牛肉
主料：鲜牛柳
辅料：生姜、大葱、大蒜、青椒、香菜、小米辣
调料：盐、料酒、鸡蛋清、生粉、菜油、美极、生抽、味精、鸡精、蚝油
做法：
1、把鲜牛柳切成片，纳盆加盐、料酒、鸡蛋清和生粉拌匀码味上浆。另把生姜、大葱、大蒜、青椒、香菜和小米辣都切碎，投入加有适量菜油的锅里，炒香才掺入鲜汤，熬30分钟后，加放美极、生抽、味精、鸡精和蚝油调成复合味汁。
2、出菜时，先把石锅烧烫，再在锅底部垫面筋，然后另取净锅上火，舀入复合味汁烧开，等到下牛柳片煮熟后，连汤带汁地倒入石锅，撒上香菜节便好。
七、石钵焖牛足
原料：
去骨牛足克，熟蒜10克，姜片5克，青、红辣椒段各5克，西芹10克，洋葱10克，香菜1克。
调料：
红油20克，豆瓣油10克，盐3克，味精5克，鸡精3克，色拉油20克，鲜汤克。
制作：
1、把去骨牛足斩成3厘米见方的块洗净。
2、洋葱放入烧热的石钵里垫底。3、锅加入色拉油烧热，入熟蒜、姜片炒香，加牛足、鲜汤、盐、鸡精、青红辣椒段、西芹、红油、豆瓣油中火烧半小时至原料入味，改大火收汁至汤汁浓稠，加入味精出锅装入容器里，上面放香菜点缀即可。
特点：质地软糯，回味无穷。
八、石板牛肉烤杂菜
批量预制：
牛上脑肉或者牛肋条肉0克切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀，分次淋入蔬菜水克、啤酒克打匀，加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。
走菜流程：
1、取牛肉片克入四成热油滑至熟透，捞出沥干。
2、香菜50克去根洗净；油麦菜克切成12厘米长的段，洗净；生菜克撕成大片；白菜叶克撕成长条；洋葱克切成丝。
3、锅下底油烧热，加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻匀，调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克，淋红油，出锅后盛到热铁板上即可。
制作关键：
1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒，充分致嫩。
2、蔬菜不要炒过火，否则出水严重。
菜品特色：
此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法，将两者混合炒制，调孜然味，盛到热铁板里上桌，蔬菜粗犷入味，牛肉鲜美香辣，粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。
九、石锅烤鲈鱼
材料：
原料：鲈鱼1条（约克），红辣椒2个（切圈），白菜叶2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香葱末10克，姜末5克。
调料：盐2克，生抽5毫升，蚝油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。
制作：
1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片。
2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟。
3、烤箱预热至℃，先把石锅放烤箱里烤30分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，再次放烤箱里烤5分钟。
4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油，并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了。
说明：
1、在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。
2、鱼肉入烤箱烤5分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。
3、除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者紫苏等，味道也相当不错。
十、藿香赛鲍鱼
材料：
原料：水发香菇克，鲜猪肉馅克，藿香碎20克，姜米、蒜米、葱花、泡椒末各少许。
调料：盐、白糖、香醋、味精、鲜汤、生粉、干淀粉、色拉油各适量。
制作：
1、把水发香菇治净后，逐一在香菇的内面斜剞十字花刀。
2、在香菇的盖面粘一层干生粉后，放入适量猪肉馅，对折起来便做成“鲜鲍鱼”形状，逐一包完后，分别在其表面拍上一层干淀粉。
3、净锅放入色拉油，烧至四成热便下入包好的香菇，炸至外表微黄且内熟时，倒出沥油，随后搛入烧热的砂煲中。
4、锅留底油，先下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精和香醋调成鱼香味，勾芡后撒入葱花和鲜藿香碎，起锅舀在砂煲中的“鲍鱼”上，即成。
关键：
1、水发香菇宜选用个体稍大的，同时要注意大小均匀。
2、剞花刀时，要深浅一致，这样成形才好看。
十一、牛腩条炖土豆
主料：
土豆、牛腩
辅料：
托县辣椒圈克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克
调料：
酱油克、醋克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克
做法：
1、选淀粉含量高的土豆（最好红皮土豆）去皮切成块，入笼干蒸10分钟至熟；
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热，下托县辣椒圈克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；
3、下入牛腩肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油克、醋克；
4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软；
5、取克牛肉条、克原汤入锅，加入蒸熟的土豆克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
注意：
最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆会变得软烂，夹不起来。
十二、台式羊肉炉
食材：
带皮羊肉g、青蒜（蒜苗）2棵、白萝卜1根、宽粉条（泡软）1小把、冻豆腐1小块、姜3片、台湾米酒1杯、豆瓣酱1汤匙、酱油1汤匙、冰糖2汤匙、胡麻油2汤匙、香料包（红枣2枚、枸杞5粒、川芎3g、桂枝3g，咸橄榄1枚、陈皮1小块，取纱布包紧）
1.准备食材。羊肉切大块备用。白萝卜去皮切成滚刀块。
2.锅中注入胡麻油，中火加热至四成热（油温不可过高，否则胡麻油口感会变苦），放入姜片爆香，加入羊肉煸炒至变色，然后加入豆瓣酱、冰糖和酱油翻炒均匀。
3.锅中注入胡麻油，中火加热至四成热（油温不可过高，否则胡麻油口感会变苦），放入姜片爆香，加入羊肉煸炒至变色，然后加入豆瓣酱、冰糖和酱油翻炒均匀。
4.青蒜切片，冻豆腐切块，和宽粉条一起加入羊肉锅中，按口味调入盐，最后连火上桌。
十三、萝卜炖牛肉
主料：黄牛肋条肉克
配料：萝卜克生鸡油克
调料：精盐、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量
制法：
1．先把牛肋条肉洗净，放入锅中并掺适量清水，烧开汆透后捞出，切成3～3.5厘米大小的块，再用清水冲洗干净；汆牛肉的水沉淀后滤去杂质，待用；萝卜去皮，切成大块。
2．取大砂煲放入牛肉块和姜葱，倒入汆牛肉的水及适量清水（一次加足），放大火上烧开，撇净浮沫，然后放料酒、生鸡油，炖制牛肉六成（火巴）时才下萝卜块，用盐、味精和胡椒粉调好味，续炖至萝卜软熟即成。
特点：
汤汁清澈，牛肉鲜香酥烂，味浓醇香。
制作要领：
1．做萝卜炖牛肉最好选用新鲜黄牛肋条肉，这是因为黄牛肉腥膻味比其他牛肉淡，较适合做清炖菜；其次是因为肋条具有久煮而形不散的特点。
2．牛肋条肉汆水前要先用冷水冲洗干净，再经汆水后切块，这样做炖出来的牛肉块成形更好。
3．鸡油是不可少的原料，它能给牛肉汤增鲜添香，还可让萝卜吃起来更加滋润而不是寡淡无味。
4．炖制时汤水要一次加足，先大火烧开，再文火慢炖，最好用大砂煲炖制（厨房中大批量制作也可用大不锈钢桶），这是因为砂煲聚温性强，且散热慢，炖出来的牛肉汤香味浓。
十四、牛冲煨乌龟
主料：
雪域藏牦牛鞭3根、圈养草龟克
配料：
大葱25克、大蒜20克、生姜15根、干红椒少许、红尖椒50克
调料：
茶油克、豆瓣酱10克、辣妹子酱15克、味精5克、蚝油10克、食盐5克、老抽5毫升、阿香婆牛肉酱12克、鸡粉6克、胡椒粉2克、二锅头15毫升、八角2个、桂皮5克、当归12克、红枣25克
制作：
1.牛鞭用开水煮发2个小时用热开水寖泡12个小时后冲水，改切花刀；
2.用高压锅投入改切好的鞭花，加入当归红枣二锅头10毫升、压制20分钟待用；
3.红尖椒切小段，大葱切段待用；
4.草龟宰杀后解切后待用，另架锅火上、放入茶油下入生姜煸香放八角、桂皮、干红椒稍煸炒后放入龟肉继续爆炒；
5.待龟肉有起油泡迅速加入二锅头，分别加入辣妹子酱、豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、加入压好的牛鞭、加入高汤加盐、味精；
6.大火煨制大约15分钟后加入老抽、蚝油；
7.鸡粉进行收汁、加入红尖椒段和大蒜，待汁浓时加胡椒粉出锅盛入放有大葱的石锅内即可。
特点：
滋阴补肾的佳品，丰富的胶原蛋白，唇齿留香。
十五、番茄炖牛肉丸子
主料：
鲜黄牛肉茸克
辅料：
番茄克、藕克、芹菜50克
调料：
料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。
制作：
1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；
2、如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。
3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；
4、锅中放清水，放两片姜，烧开；
5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；
6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；
7、全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；
8、番茄洗净切成块状；
9、放入锅中，继续煮两分钟；
10、放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。
提示：
1、炒锅上火炙锅，热锅温油慢炒西红柿酱，批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料，以备快速取汤料烹制，缩短菜品烹制时间。
2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块，提高菜品口感舒适度。